Гефилте фиш

09.09.2013 БЛОГ  1 отзыв

У меня не было еврейской бабушки. В моем доме не звучал идиш. В нем не пахло субботними халами и супом с кнейделах. Меня не водили на уроки музыки, одной рукой держа мою руку, а в другой – маленькую скрипочку, и не слушали восхищенно мои гаммы на пианино. У меня никогда не было еврейской бабушки, которая учила меня тайнам кулинарии, начиная цимесом и заканчивая коронным блюдом гефилте фиш. Я никогда не участвовала в создании форшмака или в дегустации кугла.

Очень жаль, что моя еврейская прабабушка Любовь Яковлевна Каплан (в девичестве Лифшиц), так никогда и не узнала о существовании моей мамы и, тем более – о моем. Но мне почему-то верится, что все эти умопомрачительные блюда непременно были в ее доме. Этот рассказ о приготовлении самого «еврейского» блюда, которому я научилась незадолго до нынешнего Рош-гаШана, я хочу посвятить ей. Моей прабабушке, родившейся в 1903 году в Минске, и в честь которой назвали мою маму, и больше о которой я ничего не знаю.

Итак, гефилте фиш – фаршированная рыба.

Сразу оговорюсь, что, сколько на свете прекрасных хозяек – столько рецептов этого блюда. Поэтому я не претендую на его исключительную верность, ведь, как известно, эталона не существует даже в приготовлении борща, а есть лишь некоторые общие правила. Есть основная мелодия, а есть импровизация. Итак, придерживаясь основной рыбной мелодии, будем импровизировать в некоторых нотах.

Для начала список продуктов:

— Рыба, да покрупнее (1,5 — 2 кг); естественно, кошерная, то есть, с чешуей и плавниками: в идеале щука. Это также может быть карп, судак или любая другая крупная рыба. В данном случае это оказался тунец килограмма на 1,5, и количество остальных продуктов пропорционально зависит от размеров и количества рыбы.

— Дополнительно (для фарша) небольшая рыбка или филе. Я взяла тушку минтая,

— Лук репчатый – 2-3 шт. (можно и больше, это усилит вкус),

— Морковь – 4 шт.,

— Свекла – 2 шт.,

— Батон (несколько кусочков – около ¼ батона) или сухари из белого хлеба,

— Соль, сахар,

— Лавровый лист, душистый перец (специи, приправа для рыбы).

 

 

Есть много вариантов, как нафаршировать рыбу: можно порезать ее на порционные кусочки и их же нафаршировать, можно разрезать ее вдоль живота, стянуть кожицу, а после фаршировки зашить ее. Можно отрезать голову, а потом, сняв кожу, нафаршировать. А можно просто сделать из рыбы фарш и, сформировав из него котлетки, приготовить их, не утрудняя себя водворением его в рыбную оболочку. Мне же всегда было интересно оставить рыбу в ее наиболее «природном» виде:  чтобы готовая она напоминала живую. Мы не ищем легких путей и бросаем вызов себе на каждом шагу, поэтому возьмемся за этот вариант (кстати, рыба так получится гораздо вкуснее: фарш, не соприкасаясь с бульоном, готовится в собственном соку).

Рыбу нужно очистить от чешуи и хорошо вымыть. Для меня самым страшным казалось именно подготовка рыбы к фаршировке – то есть снятие кожи «чулком». Но все получилось с первого раза, и кожа была отделена от филе быстро и без проблем. Главное – не спешить и аккуратно подрезать кожу, постепенно «стягивая» ее с рыбы, выворачивая наружу.

Для того чтобы сохранить «целостность» рыбы и оставить кожу вместе с головой, делаем разрез под самой головой, как бы отрезая ее, но не до конца, чтобы она держалась на коже. Из головы удаляем жабры, внутренности, глаза. Плавники можно изнутри отрезать от мяса ножом или ножницами. Когда, стягивая кожу, доходим до хвоста, то здесь просто оставляем кожу на месте, отрезая как можно ближе к хвосту  хребет. Можно удалить плавники (я этого не делала). После этого кожу нужно еще раз промыть, и если на ней остались большие кусочки мяса – отделить их от кожи. А то, что из нее вынуто, аккуратно отделить от костей и внутренностей. Получившееся филе промыть и дать стечь воде. Оставшийся хребет используем в дальнейшем приготовлении блюда. Самое страшное уже позади.

Далее нам нужно приготовить фарш. Так как филе, полученного от основной рыбы, не достаточно, нужно взять филе другой рыбы (можно использовать такую же рыбу, или другую, моем случае это была тушка минтая около 300 г.). Теперь на мясорубке или в блендере измельчаем все филе рыбы и лук. Если рыба была мороженая, она даст много жидкости, тогда в фарш добавляем сухой батон или сухари. Я прокрутила все это на мясорубке 1 раз (некоторые кулинары советуют сделать это еще раз). Если рыба сухая, батон предварительно можно замочить в воде или молоке, а потом отжать. В фарш добавляем специи, соль и сахар по вкусу. Чем больше лука и специй, тем вкуснее и ароматнее. Можно добавить 1 сырое яйцо, но я этого не делала. Потом я хорошо вымесила фарш до однородности, он не должен быть очень сухим и комками, а нежным и воздушным (можно добавить немного воды).

Начинаем фаршировать рыбу, не очень плотно и равномерно утрамбовывая фарш (он при варке увеличивается в объемах), в том числе фаршируем и голову. Фарша может оказаться больше, чем ожидалось. Не расстраиваемся и готовим из него вкуснейшие рыбные котлетки или тефтельки (как получилось у меня в этот раз).

Теперь берем емкость для приготовления рыбы (в идеале – гусятницу, в которой рыба поместится в полный рост, и которую я все еще не приобрела), на дно кладем оставшийся хребет, далее выкладываем порезанную небольшими ломтиками лук, свеклу и морковь (можно добавить картофель, тоже нарезанный ломтиками, я это и сделала), аккуратно водружаем на них рыбу и обкладываем ее оставшимися овощами.

Рыба у меня не поместилась в полный рост, даже ели ее свернуть, — пришлось обрезать голову и положить рядом. Для того чтобы придать рыбе золотистый цвет, можно обложить ее шелухой от лука (ее же можно положить и на дно кастрюли, на хребет). Добавляем пряности (перец горошком, лавровый лист), и соль, заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла рыбу. В некоторых рецептах этого блюда рыбу рекомендуется заливать уже приготовленным остывшим рыбным бульоном из ее хребта и плавников, но я выбрала рецепт, где все готовится сразу (моя прабабушка несомненно подсказала бы мне, как лучше поступить, но, увы, приходится полагаться на интуицию).

Ставим на огонь и доводим до кипения, делаем очень маленький огонь (не допускать бурного кипения) и, наслаждаясь вкуснейшим запахом, готовим 1,5 часа (если рыба большая, то время может увеличиться и до 2 часов). В процессе рыба оказывается немного выше воды, и я несколько раз поливала ее бульоном, чтобы она не пересыхала. Это нужно делать аккуратно, чтобы ложкой не задеть рыбу и не повредить кожу.

Рыба подается холодная на блюде, обложенная варившимися с ней овощами. Можно залить ее бульоном (который в холодильнике превратится в желе), украсить остывшую рыбу, как подскажет фантазия (зеленью, майонезом). Потом рыбу нужно нарезать как рулет на небольшие порции. Это очень, очень вкусно. Кстати, блюдо не только вкуснейшее, чудесное украшение стола, но и диетическое (если не злоупотреблять специями), очень нежное. Бетеавон — приятного аппетита!

1 отзыв к Гефилте фиш

  • Яна пишет:

    У меня было целых две еврейских бабушки, но я так и не освоила гефилте фиш, остается только вспоминать как их делали бабушка и папа — и как им удавалось снимать кожу «чулком»

Оставьте отзыв

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>